Dorade au Vermouth
Ingrédients :
150 gr. De foie de dorade
1 dl. De vin blanc
3 dl. De sauce au Vermouth pour poissons
1 dorade
Sel de poisson
Assaisonnement pour poisson
50 gr. d'huile d'olive vierge extra
Préparation :
Assaisonner avec le sel de poisson et l'assaisonnement pour poisson la dorade, faire quatre entailles croisées et cuire au four à une température de 200 °
Entre-temps dorer le foie de dorade dans l'huile parfumé, assaisonner avec le sel de poisson, mélanger avec un fouet, lorsque le foie sera cuit déglacer au vin, laisser évaporer et verser la sauce au Vermouth pour poissons, au premier bouillon passé au mixer et remettre à cuire.
Lorsque la dorade sera à mi-cuisson, la retourner et verser la sauce.
Dès que la dorade sera cuite le sortir du four et passer la sauce au Chinois, dresser et recouvrir de sauce.
Vermouth Sauce
Vermouth Sauce
Voyons voir comment faire cette délicieuse sauce :
Ingrédients
2 carottes
1 oignon rouge
150 g de pâte de citrouilles
10 champignons de Paris
1 cuillère à café pleine de concentré de tomates
2 cuillères à soupe de Parmesan
Une tasse et demie de vermouth
Beurre 20g
Marjolaine, persil et sauge fraîche
1 gousse d'ail
Poivre vert
Sel
Préparation
Couper la carotte et l'oignon assez finement, champignons tranchés, la citrouille bouillie dans de l'eau salée et passer au mélangeur. Dans la casserole, vous mettez ces quatre ingrédients avec une gousse d'ail, le beurre et la pâte de tomates.
Placez sur feu moyen pendant quelques minutes, le saut en continu. Levez la flamme et ajouter le verre de vermouth, une petite tasse d'eau, une pincée de sel et du poivre fraîchement moulu. Laisser évaporer et réduire la chaleur ; à ce stade, vous devrez partir à la chaleur pendant environ 10 minutes, verser de l'eau si short séchage.
Ajouter éventuellement un demi-verre de vermouth plus loin, le Parmesan râpé, mélange d'herbes fraîches hachées et de gauche à feu minimum pendant 5 minutes. Éteignez et utilisé pour parfumer la sauce que vous aimez le plus.
